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Extraprima-Magazin 2020 Mai Toskana, Brunello di Montalcino

SIRO PACENTI

SIRO PACENTI Toskana Anfang der 70er Jahre pflanzte Giancarlos Vater Siro Pacenti Reben in der Lage »Pelagrilli« im Norden des Anbaugebietes von Montalcino. Siro Pacenti und Frau Giancarlos Mutter brachte von ihrer Familie Weinberge am »Piancornello«- Hügel im Süden von Montalcino zwischen Sant’Angelo in Colle und Castelnuovo dell’ Abbate mit ein. dann 1999 zwischen meinen beiden Söhnen (1998 und 2000) auf die Welt. Erst im darauf folgenden Jahr durfte Giancarlo seinen ersten Brunello-Jahrgang 1988 präsentieren. In den Anfangsjahren produzierte Giancarlos Vater Siro Pacenti noch Getreide und züchtete Chianina-Rinder. Giancarlo stellte die arbeitsintensive Landwirtschaft bald ein, um sich voll auf den Wein zu konzentrieren. Dabei halfen Siro und Giancarlos Mutter natürlich immer fleißig im Weinberg mit. Der unbedingte Wille zur maximalen Qualität war schon immer Giancarlos Ansporn, nach und nach verfeinerte er sein Konzept durch Experimentieren und Ausprobieren. Den großen Holzfässern wurden erst einige Barriques beiseite gestellt, bis er seinen Brunello später nur noch in französischer Eiche ausgebaut hat. Als Champagner-Freund hat Giancarlo auch einmal einen weiß gekelterten Sangiovese versektet und nach einigen Jahren »sur latte« verkostet, dieses Projekt wurde jedoch nicht weiterverfolgt. 1996 wollte mich Giancarlo unbedingt auf einer Reise ins Burgund begleiten, um mehr über Pinot Noir zu erfahren. So besuchten wir gemeinsam mit unseren Frauen Comte Armand, Claude Dugat und andere Domainen. Nach Bordeaux zog es ihn ebenso, um zu begreifen, wie man derart kraftvoll strukturierte, lagerfähige Rotweine produzieren kann. Gemeinsam mit dem legendären Professor Glory von der oenologischen Fakultät in Bordeaux begann Giancarlo parallel mit Winzern anderer Regionen ein Projekt zur Untersuchung der physiologischen Reife der Gerbstoffe in den Trauben, um den optimalen Erntezeitpunkt zu ergründen. Über zehn Jahre hinweg schickte Giancarlo Traubenmaterial nach dem Farbwechsel der Beeren in zur Lese hin immer kürzer werdenden Abständen an den Professor. Der fertigte umfassende Untersuchungen ganz unterschiedlicher Rebsorten an, Giancarlo war der Lieferant für Sangiovese Grosso. Durch diese Erkenntnisse gelang es mehr und mehr den optimalen Erntezeitpunkt der verschiedenen Parzellen zu ermitteln und auch den Rebschnitt und die Weinbergsarbeit adaptiv anzupassen. Für Giancarlo war es das Ziel, mit hoher Präzision die maximale Reife der Trauben bei noch vorhandener Frische abzupassen. Später unterstützte Prof. Glory Giancarlo auch bei der Assemblage der Weine, bis Glory im Jahr 2009 bei einem tragischen Autounfall verunglückte. Seit dem Jahrgang 2010 führt nun der bekannte bordelaiser Oenologe Eric Boissenot mit der Assemblage die Weine von Siro Pacenti zu einer neuen Präzision und Frische, bei gleichzeitig früherer Zugänglichkeit und Tiefe. Boissenot berät hauptsächlich rund 70 der führenden Weingüter von Bordeaux, inklusive 1 er Crus wie Château Margaux oder Château Latour. Durch die letzten Umbaumaßnahmen und Erweiterung der Kellergebäude in seiner dritten Stufe, perfektionierte Giancarlo Pacenti den gesamten Weinbereitungs-Prozess weiter. Als letzte Neuerung führte Giancarlo eine computergesteuerte Kontrolle des Sauerstoffgehalts beim Gärprozess im Most ein, durch die er die Aromenbildung deutlich präziser führen kann. An einer Steuereinheit beobachtet Giancarlo über Sensoren die Sauerstoffwerte in den jeweiligen Tanks und kann entsprechende Maßnahmen wie Umpumpen oder eine gezielte Sauerstoffzufuhr auslösen. Zuvor war die Sauerstoffzufuhr bei einer normalen Vinifikation verbunden mit einem Umpumpen des Mostes zur Regulierung der Gerbstoffextraktion. Dabei kann man allerdings die Sauerstoffgabe nur grob bestimmen und steuern. Mit dem neuen System gibt Giancarlo Sauerstoff wenn nötig und belässt das Umpumpen komplett reduktiv ohne Sauerstoff. Somit hat er die beiden Vorgänge, Gerbstoffextraktion und Sauerstoffzufuhr, komplett voneinander getrennt und kann beides wesentlich präziser einsetzen. Auf meine Frage, ob er nicht langsam am Ende des technisch Machbaren angelangt sei, meinte er, dass er das selbst noch nicht so genau wisse. Klar ist, dass der Klimawandel neue Herausforderungen stellt und sich die Winzer der Toscana weitsichtig darauf einstellen müssen. Giancarlo Pacenti steht dabei in vorderster Front. So besprüht er in trockenen und heißen Phasen seine Weinberge mehrfach in der Nacht mit Wasser, damit die Pflanzen die anstrengende Sonneneinstrahlung am Tag unbeschadet überstehen. Aus technischer Sicht hat Giancarlo alle Voraussetzungen geschaffen. Sein Qualitätswille und seine große Leidenschaft werden ihn alle Herausforderungen meistern lassen. In den nun fast 30 Jahren, in denen ich sein Schaffen begleiten darf, hat er noch keinen einzigen schwachen Wein erzeugt oder einen Fehler gemacht. Immer gelang ihm, das maximal machbare aus seinen Trauben herauszuholen. Bravo, ich verneige mich vor Dir, lieber Giancarlo!

Die Geschwindigkeit der optischen Selektions- Maschine versetzt in Staunen. Hier kommen die einzelnen Beeren aus dem Entrapper und fallen auf das rasend schnelle Transportband der optischen Selektions-Maschine.

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